过程颇像干性白葡萄酒的酿造，不同的是酒中留有一些天然糖份，甜白酒通常含有超过每公升20公克的糖份，这类酒包含了数种基本类型的葡萄酒。

　　受灰孢霉菌影响的酒

　　由受到灰孢霉菌（正式名称为Botrytis cinerea）浸袭的葡萄所酿造，这种微小的霉菌使得葡萄失去水份，因而糖份增浓，采摘者反复的巡视葡萄园，往往只选择采摘受到霉菌浸袭的个别葡萄，那些葡萄的果汁含糖量非常高，当发酵中的酒达到15度酒精含量时，尽管仍有一些糖份残留，酵母菌都受到抑制而停止作用，所产生的酒就会自然地甜，并且带有灰孢霉菌所引起独特的香味（干果，蜂蜜，和橙皮），这种方法酿造的酒包括波尔多（例如，索泰尔讷（Sauternes）和巴尔萨克（Barsac）），蒙巴济亚克（Monbazillac），卢瓦尔区的莱昂区（Coteaux du Layon）和肖姆-卡尔特（Quarts de Chaume），以及阿尔萨斯的粒选贵腐葡萄酒（Sélection de Grains Nobles）等甜白酒。